Крахмал — резервный полисахарид рас­тений

Крахмал — резервный полисахарид рас­тений, откладывающийся в клубнях, кор­нях, зернах злаков в виде зерен. Это важ­ный пищевой углевод, при полном расщеплении которого в присутствии ферментов в организме образуется глюкоза. В полости рта под действием фермента слюны — амилазы — начинается переваривание (гид­ролиз) крахмала.

В желудке действие фермента прекраща­ется, в двенадцатиперстной кишке амилаза поджелудочного сока завершает пре­вращение крахмала в мальтозу, которая быстро гидролизуется ферментом мальтозой на две молекулы глюкозы, последняя под действием гормона поджелудочной железы усваивается. Крахмала много в пшеничной и ржаной муке (60—68 %), крупах (60—70), бобовых (40-48), картофеле (15-18 %). При употреблении достаточного количества кра­хмала с растительными продуктами можно исключать сахар из рациона для профилак­тики сахарного диабета.